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一種山楂酒設(shè)備生產(chǎn)及設(shè)備工藝

發(fā)布時間： 2024-08-07 作者：分享到：

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山楂是我國特有的果品

，我國大部分地區(qū)均有野生或人工栽培，主要產(chǎn)區(qū)為山東

、河南、江蘇等地

，產(chǎn)量呈逐年上升的趨勢。山楂不僅外觀色澤誘人

，而且營養(yǎng)也非常豐富

。

技術(shù)要點

1.原料選擇

選用紅色純正

、新鮮成熟

、無腐爛的山楂果實為原料。選擇好后

，將山楂先用水浸泡3~5min，以利于洗滌

，然后放入清洗槽中，用流動的水進行清洗

，將表面的污物清洗干凈

。

2.破碎

洗滌好的山楂用破碎機破碎

，注意不要壓破核

，利于核與果肉分離，防止核中不良物質(zhì)進入到山楂的果肉中

。

3. 漫泡

破碎后的山楂肉中，加入4%的脫臭酒精

，用軟水浸泡，并加人80mg//L的SO2以抑制有害雜菌

。但如SO2濃度過高，酵母生長繁殖和發(fā)酵會受到很強的抑制

，影響產(chǎn)酒，相反

，SO2濃度過低

，酒的風(fēng)味欠佳

，口感較差

。所以應(yīng)選擇適宜濃度的SO2

。

4. 加果膠酶

加入用溫水稀釋的40~60mg/L果膠酶

，攪拌均勻

，并使其作用24h

。利用果膠酶可將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸

，使果汁釋放出來

，有利于提高山楂的出汁率

，同時也可以使不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)和顆粒更快地沉淀下來

，利于澄清

。

5.主發(fā)酵

測定山楂混合液中的含糖量

，按生成1%酒精需要1.7%的糖計算

，對照成品干型山楂酒的酒精度要求

，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液

，在23~28℃下發(fā)酵至糖度降至6%~7%時，再加入剩余糖

。發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右進行，此時

，發(fā)酵產(chǎn)酒

、發(fā)酵周期和酒質(zhì)都比較理想

。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短

，但產(chǎn)酒低，原酒口味粗糙

、苦澀，質(zhì)量較差;低溫發(fā)酵則生產(chǎn)周期過長

。

山楂酒的質(zhì)量很大程度上取決于所選用的酵母。應(yīng)選擇能適應(yīng)山楂汁的特點(如耐酸能力強

、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性高等)

、有較高抗SO2能力和酒質(zhì)好的酵母

。并且首先對酵母進行初選

，然后進行馴養(yǎng)、分離和純化

，以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的山楂酒。

6.后發(fā)酵

當(dāng)發(fā)酵醪經(jīng)過1周左右時間

，相對密度降至1.015~1.025之間時，將山楂原酒放出，送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池繼續(xù)進行后發(fā)酵

，此時品溫控制在16~20℃

，經(jīng)25~30d的后發(fā)酵

，干紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下

，后發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)池分離

。

7.轉(zhuǎn)池

原酒經(jīng)過一段時間貯藏陳釀及時換池，分開酒液和酒腳

。山楂發(fā)酵原酒總酸含量般為8.0~11.0g/L

，而成品酒的總酸則以5.0~6.0g/L為佳，所以原酒必須進行適度降酸

，可用CaC03等鈣鹽使檸檬酸和CaC03生成檸檬酸鈣沉淀

，經(jīng)過濾除去沉淀

，從而降低原酒的酸度

。

8.補 SO2

原酒中的SO,經(jīng)過主發(fā)酵

、后發(fā)酵等工序

，含量逐漸降低，為了保持酒的品質(zhì)

，防止微生物的污染，轉(zhuǎn)池后應(yīng)及時添加SO,達到一定濃度

，然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時間。避免酒池形成空隙

，要定時補充同類原酒，保持滿池狀態(tài)

。

9.下膠

為了縮短生產(chǎn)周期

，可添加一定量明膠

。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d

，使其膨脹除去雜質(zhì)，而后在10~12倍的50℃的熱水中溶解

，再根據(jù)所確定的用量緩緩加入干紅山楂原酒中，攪勻，下膠溫度為15~18℃

，用量為100~150mg/L

，隔氧1周后分離過濾

。如需對山楂酒進行調(diào)配以改善酒的品質(zhì)可在澄清處理前進行

，以提高酒質(zhì)和..酒的長期穩(wěn)定。

10.冷凍

、過濾

將原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出，然后保溫5d左右

，趁冷過濾

。

11.灌裝

冷凍

、過濾后的山楂酒用果酒灌裝機灌裝并密封

，得到成品山楂酒

。

【全文完】

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