，脂肪≥2.5g/100g
；蛋白質(zhì)≥2.8g/100g；乳糖≈4.3g～5.0g/100g
。
2.原料奶熱處理：對(duì)原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘）主要有兩個(gè)目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用。
3．菌種選擇：對(duì)乳酸菌飲料的發(fā)酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1，保加利亞桿菌不能占優(yōu)勢(shì)，否則酸度過(guò)強(qiáng)．
4．發(fā)酵控制：常用菌種適當(dāng)生長(zhǎng)溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃（在活性乳加入發(fā)酵乳的溫度應(yīng)低于20℃）接種溫度過(guò)低會(huì)使菌種的活化時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵緩慢而且污染雜菌的機(jī)會(huì)增加，對(duì)發(fā)酵不利，接種溫度過(guò)高不但會(huì)抑制菌種的活力而且可能殺死發(fā)酵菌影響甚至終止發(fā)酵。
由于活性乳酸菌飲料沒(méi)有后..的過(guò)程，因此，對(duì)于生產(chǎn)工藝過(guò)程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格的條件；所有設(shè)備、管路合格；生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)應(yīng)≤300 個(gè)m-3，酵母菌、霉菌≤50個(gè) m-3；注意個(gè)人衛(wèi)生并定期檢查、檢驗(yàn)；各種原輔料在與混合前應(yīng)盡可能做到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，所經(jīng)過(guò)的管路合格；包裝材料在進(jìn)廠之前要按要求嚴(yán)格檢驗(yàn)，包材質(zhì)量合格。
影響乳酸菌飲料穩(wěn)定性的因素及其控制措施
1、水質(zhì)的影響
水的硬度過(guò)高，會(huì)使沉淀現(xiàn)象非常嚴(yán)重。硬度高的水，含有大量的Ca2+、Mg2+，而牛乳中的酪蛋白可以結(jié)合相當(dāng)數(shù)量的Ca2+，導(dǎo)致聚集生成酪蛋白磷酸鈣沉淀
。
2、發(fā)酵乳的影響
發(fā)酵乳從原料乳的驗(yàn)收菌種的選擇、發(fā)酵過(guò)程控制等方面都要嚴(yán)格把關(guān)
，使每一批發(fā)酵乳都有一致的高品質(zhì)。發(fā)酵后的酸乳應(yīng)迅速冷卻
，且在冷卻前不得攪拌
，因在高溫下攪拌可加速乳蛋白的收縮，產(chǎn)生較硬的蛋白顆粒．這種蛋白顆粒極易發(fā)生沉淀
，即使再加入穩(wěn)定劑也不能使之懸浮
。
3、蔗糖的影響
蔗糖含有氫氧基和羧基與蛋白粒子的親和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜，提高了酪蛋白與分散介質(zhì)的親合性，同時(shí)加糖提高了乳飲料的粘度，使酪蛋白均勻穩(wěn)定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而不發(fā)生沉淀。
4、穩(wěn)定劑的影響
穩(wěn)定劑在飲料中的作用主要是提高飲料的粘度，形成保護(hù)膠體，從而防止顆粒的沉降或上浮。
5、均質(zhì)
均質(zhì)壓力對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響及其控制措施。乳酸菌飲料中有許多蛋白質(zhì)微粒和脂肪球，它們的顆粒大小直接影響飲料的穩(wěn)定性。工藝上采用均質(zhì)的方法將蛋白質(zhì)微粒和脂肪球細(xì)化，使穩(wěn)定劑吸附在顆粒表面上，形成均勻的懸浮體。
當(dāng)前位置：
